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为什么你炒菜不好吃?那是因为油温不对

炸的鸡块又焦又糊?炒出来的肉太干?青菜出水太多?那可能是你没掌握好食材下锅时候的油温。

做菜是门细节满满的艺术,光讲究调味还不够,火候也是关键。要成功烹饪不同的菜肴,就要找到最适合它的油温。

 

几成油温,具体是指多少度?

 

菜谱上经常看到5成油温、7成油温的说法。那究竟是具体指多少度呢?这里把油的燃点280度分为10成,一成是28度。也就是说,5成就是150度左右,7成就是200度左右。

那不同的油温都适合什么样的烹饪方式?

 

 

九十成热——给蒸菜和水煮菜淋油

 

九十成热的油温度大概在250°C~300°C。这个温度的油新普京手机娱乐官网网站就很少用来直接烹饪食物了。而是在做蒸菜和水煮菜时,用这种烈油来给菜品锦上添花。比如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序——淋油。热油淋在葱姜蒜末和辣椒碎上,菜的色泽变得倍儿有食欲!

此时油温即将到达燃点,油烟密、有灼热的热气,并向上冲。

 

 

七八成热——煎炸肉类

 

七八成热的油大约190°C~240°C,能脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂。适合油炸或者煎大块的肉、鱼类,能使其外皮变的酥脆(小块的肉不适合用这个油温,容易烧糊)。

如果想吃外皮酥脆、溏心蛋黄的荷包蛋,就可以用这个温度;果要做油炸香酥鸡,也是用这个油温,中途不要关火,持续加热保持油温,能炸出 “外焦里嫩”的效果。

这个温度的油,搅动时有响声,油面有青烟冒出。把手悬停上方时,已经因为油温很高坚持不住了;把肉类食材放入油中后,食材会马上被定型并且变色,大量的气泡冒出来,但很快又平息,伴有爆破声

 

 

五六成热——油炸和各种炒菜

 

五六成热的温度约为140°C~180°C,可以说是炒菜的黄金温度。适用于炒、炝、炸等各种烹饪方法,比如炒青菜、软炸虾仁、干炸带鱼等。这样炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少

这个温度的油,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,少量的青烟从锅四周向锅中间涌动。手悬在油面上空,开始有烫的感觉;将一些肉类放入油中后,食材会马上内变成白色,大量的气泡会从食材边冒出来

 

 

三四成热——炒制软嫩菜肴

 

油温三四成热,约为90°C~130°C。这个温度的油能让食材保持细嫩的口感,还能除掉多余的水分。适合用于烹饪食材较软嫩的菜肴,如滑炒里脊丝、清炒虾仁;也可以做溜菜,比如溜肥肠、溜笋干等。

 “热锅冷油”这样操作,锅底热量高,油脂温冷,由于热胀冷缩,原料和锅底之间形成一层油层,起到不粘锅、防止原料破碎营养流失的作用。

这个温度的油面是平静的,但会看到有少许泡沫,略有响声,无青烟。

 

 

一二成热——炸坚果瓜子、炒酱料

一二成油温,新普京手机娱乐官网网站一般用来炸坚果和炒料。将油和原料同时入锅,然后开小火加热,因为炒制坚果香料需要慢火升温,不然容易烧焦哦!

比如油炸花生米,要把冷油和花生米一起放入锅中,再逐渐加热。加热时宜用小火,听到花生米啪啪作响,看到花生皮部分裂开,有香味时马上关火,出锅后撒上盐,盛入盘中。香喷喷的炒松子、瓜子也是是这么做的。

 

 

这个温度的油,油面平静,没有泡沫;将手悬停于油面上方3寸左右时,手掌会有微微温暖的感觉。

你成功get了判断油温的窍门吗?

只要细心观察再摸索实践,就能把菜的口感发挥到极致,事半功倍。

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